단백질과 펩티드 소재의 시장동향- 출처 (한국과학기술정보연구원) > NEWS

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단백질과 펩티드 소재의 시장동향 한국과학기술정보연구원 전문연구위원 정갑택 (ktch0@reseat.re.kr) 

 

  1. 개요 

 

○ 단백질 소재는 옛날부터 식품의 물성개량, 결착, 기포 등을 목적으로 이용되어 안정된 수요를 유지하고 있다. 현재는 단백질 영양기능에 착 안하여 스포츠영양 분야나 고령자식 분야에서의 이용이 정착되고 있 다. 

최근에는 음료에 대한 전용의 응용 개발이 활발하며 일반식품 분 야에서의 이용도 많다. 

 

○ 단백원료의 대표적인 것으로는 우유 유래와 대두 유래가 있고 원료가 격은 수급균형에 따라 영향을 받지만 요즈음 1년은 경기의 둔화로 수 요가 침체되어 있으나 비교적 안정되어 있다. 

펩티드 소재에 대해서는 저 알레르기성이나 혈압대응, 중성지방대응 등 기능면을 살린 이용과 발효촉진의 배지로의 이용이 많아 안정된 수요를 유지하고 있다. 

 

 2. 단백질 소재의 시장동향 

 

○ 우유단백질(Milk Protein) 

 

– 우유단백으로 이용되는 소재는 탈지유를 산·효소로 처리 또는 단백질 을 분리 정제한 카세인류와 치즈나 카세인의 부산물인 유청(Whey)에 서 단백질을 회수한 유청단백농축물(WPC: Whey Protein Concen -trate)이나 

 유청단백분추출물(WPI: Whey Protein Isolate), 탈지유에서 막 분리기술로 젖당과 미네랄을 제거한 유단백질농축물(MPC: Milk Protein Concentrate)/TMP: Total Milk Protein) 등이 있다. 

 

– 카세인·카세인덩어리(Casein·Caseinate) 

 

 ․ Casein은 우유단백질의 약 80%를 차지한다. 제법의 차이에 의해 「산(産)카세인」과「Rennet카세인」으로 구분한다. 

 불용성이기 때문에 원료로 사용하려면 염류로 중화시켜 용해시킨다. 

 

 ․ Caseinate는 산으로 분리한 카세인을 NaCl 등의 염류로 중화시킨 것으로 상온에서 용해성, 유화성, 결착성 등의 기능성을 갖는 것 때문에 물성개량 용도로 이용되는 경우가 많아 경장(經腸)영양, 농 후 유동식, 햄·소시지류, 

제과·제빵, 커피 음료 등에 이용된다.

 

– 유청단백질(WPC·WPI) 

 

 ․ 유청단백질은 Casein curd를 제거한 산 Whey와 치즈제조 시에 얻 어지는 Cheese whey 유래의 2종류가 있고 유청단백질농축물은 단 백질 함량이 34~36%의 WPC34와 80~82%의 WPC80, 이온교환막이 나 

정밀여과를 병용시켜 단백질 함량을 더욱 높여 기능성을 갖는 WPI(유청단백분리물)등 크게 3가지로 분류된다.

 

․ WPC34는 탈지분유와 조성이 비슷하여 이의 대체원료로 이용되는 일이 많으며 WPC80은 보통 WPC라 부르고 재질감이나 물성개량 에 이용이 많아 식육가공, 조제분유, 제과, 제빵, 제면제분 등에 광 범위하게 이용된다

 

– 유단백농축물(MPC·TMP) 

 

 ․ 유단백농축물은 탈지유에서 젖당과 미네랄을 제거한 것으로 단백 성분으로 카세인과 Whey의 2성분을 우유와 같은 비율로 함유한 우수한 아미노산 조성을 나타낸다. 막 처리로 제조한 MPC와 침전 법으로 

제조하는 TMP가 있으나 주로 MPC가 우유음료, 요구르트, 영양식품 등에 이용되고 탈지분유나 우유고형분의 대체품으로 이 용된다. 

 

 

 ○ 흰자(卵白)

 

 – 흰자는 그 기포력이나 결착력을 이용하여 햄·소시지, 면류, 제과, 제 빵, 수산연제품 등 많은 식품의 물성개량 용도 등에 이용되고 있다. 형태로는 액상(저온냉장·동결)과 건조 흰자가 있다. 

 

 ○ 식물성 단백질

 

– 대두 단백질: 식물 유래의 이미지가 좋고 영양·건강 가치에 착안한 이용이 활발하여 음료분야에서의 수요가 증가하고 있다. 우유 단백에 비하여 공급면과 가격의 안정성이 높이 평가되어 고령자 식품분야에 서는 

  일부 우유 단백에서 대두 단백으로 바꾸어지는 움직임이 있다.

 

– 소맥 단백질: 글리코영양식품(주)에서는 각종 소맥 단백질 제품을 국 수류, 빵, 과자, 반찬, 제분분야에 공급하고 있다. 가격경쟁력이 있고 탄력이 있는「KS-700」, 비교적 색이 희고 탄력이 있는「GPA글루텐」, 

 점성을 강화하여 유화성·신장성이 우수한「파인글루NX」,「파인글루 EX」등을 중심으로 소개하고 있다.

 

– 쌀 단백질: CJ일본에서는 정미(精米)과정에서 얻어진 쌀겨를 원료로 단백함량 약 80%의 쌀 단백「RiPro80」의 공급을 개시하였다. 「RiPro80」 은 모유와 유사한 아미노산 조성으로 단백질의 분자량은 

대두 단백 이나 우유 단백보다 적은 것으로 소화흡수성이 우수하다.

 

– 완두콩 단백질: 완두콩에서 분리·정제한 분말상의 식물단백으로 물에 녹기 쉽고 높은 내열성과 유화 안정성을 갖고 냄새나 맛에 특징이 없기 때문에 최종제품의 풍미에 영향을 주지 않는다.

 

 3. 펩티드(Peptide)의 시장동향 

 

 ○ 유(乳)펩티드: Milk Peptide에는 카세인 유래와 Whey 유래의 펩티드가 있다. 가수분해도가 높은 Milk Peptide는 유단백질보다도 용해성이 우 수해 소화흡수성이 좋고 열 안정성, 침투성이 높다. 

 원래 Milk Peptide 는 유유아(乳幼児)의 알레르기에의 대응의 필요 때문에 육아분유에서의 이용이 많다. 

 

○ 대두펩티드: Fujioil.co.에서는 대두펩티드 제품을 「하이뉴트」시리즈로 전개하여 발효배지용, 음료 등 다양한 분야에서 이용되고 있다. 최근에 는 논 알코올맥주나 제3의 맥주에서의 대두펩티드의 

 유용성으로 감칠 맛·맛이 좋다는 느낌의 부여, 선미(先味)의 잡미 제거, 포보지성(泡保持 性) 향상 등 효과를 인정받았다. 

 

 ○ 쌀 펩티드: Oriza-yuka는 쌀 유래 펩티드「오리자펩티드-P60」에 체지 방 감소효과가 있는 것을 확인했다.「오리자펩티드-P60」은 쌀 단백질 의 영양 가치는 그대로 두고 저 분자화시켜 수용성과 

 흡수성을 높인 것으로 쌀 유래의 다이어트 소재로 적극적으로 제안하고 있다. 

 

○ 콜라겐 펩티드: 콜라겐 펩티드는 동물이나 물고기의 껍질, 힘줄, 뼈 등 에 존재하는 세포 외 단백 콜라겐을 효소로 분해한 것으로 최근 피부 에의 효과, 관절이나 뼈에의 좋은 효과로 시장이 확대되고 있다. 

 

○ 글루타민 펩티드: 일본신약(日本新藥)에서는 소맥 단백인 글루텐을 분 해한 글루타민 펩티드「WGE80GPU」의 판매를 하고 있다. 동품은 미 분해의 글루텐이나 L-글루타민에 비해 흡수성이 우수한 점이 장점이다. 

 과격한 훈련증후군의 방지나 피로회복을 목적으로 주로 이용되고 있다.

 

○ 글로빈 펩티드: Globin peptide는 MC Pharma.사의 「Napple drink」 등의 식후 혈중중성지방의 상승 억제효과를 가진 특정보건용 식품으로 잘 알려져 있다. 활성성분은 Var-Var-Tyr-Pro의 Tetra peptide로서 지방 의 

체내흡수 억제, 혈중의 중성지방 대사촉진, 지방축적 억제 등의 기 능이 알려져 있다. 

 

○ 간 효소분해물: ILS사의「Liver Hi」는 돼지 간을 효소분해한 단백질 가수 분해물로 분자량 3,000이하의 수용성 펩티드가 주성분으로 간 특 유의 냄새가 없고 동품 1g가 생간 5g에 상당하는 고단백질로 간장에 필요한 

영양소가 풍부하게 함유되어 있다.

 

 

 

출처 : 編輯部,“たん白·ペプチド素材の市場動向”, 「食品と開發(日本)」, 45(8), 2010, pp.16~20

 

 

◃전문가 제언▹ 

 

 ○ 펩티드는 아미노산이 2개 이상 결합한 상태의 것으로 명확하게 정의되 고 있는 것은 아니지만 아미노산 결합이 100개 정도까지를 펩티드, 그 이상의 것은 단백질이라 부르고 있다. 

식물성 단백질은 대두계와 소맥 계로 크게 나눌 수 있으며 단백질 함량을 50%이상 함유한 것으로 정의 되며 이는 어육이나 축육의 대체 소재로 이용된다. 

 

 ○ Milk Protein에서 얻어지는 카세인(Casein)은 그 영양가치 뿐만 아니라 보수성(保水性), 증점성(增粘性), 유화성(乳化性), 기포성(氣泡(性) 등의 기능성 부여의 목적으로 폭넓게 이용되고 있다. 

주된 수요내역은 약 30%가 공업용도로 쓰이며 나머지가 식품용도로 쓰인다. 식품용도로는 육아분유에서의 이용이 가장 많고 햄·소세지 등의 축육가공품, 유(乳)제 품, 커피음료 등에 쓰이고 있다. 

 

 ○ 펩티드 소재는 여러 가지 단백질 유래의 것이 유통되고 있고 Masking 효과나 보디감 부여 등을 목적으로 한 조미료적인 이용이나 미생물의 발효촉진을 위한 배지로의 이용 또는 유동식이나 경장(経腸)영양제, 

조 정(調整)분유 등의 단백질원으로 넓은 분야에서 이용되고 있으며 최근 에는 펩티드가 가진 생리활성 효과가 주목받고 있고 스포츠선수용 식 품이나 영양보조식품, 특정보건용식품 등에서의 이용이 두드러지고 있 다. 

 

 ○ 우유에서 얻을 수 있는 물질로는 Casein 및 Caseinate를 비롯한 유청 단백질(WPC·WPI), 유단백농축물(MPC·TMP), Whey powder, 각종 유 당, 분유조정품(調整品) 펩티드 등이 있는데 

국내 연구진들이 협동하여 연구할 과제로는 최근, 우유에서 얻을 수 있는 기능성 식품소재로 기대 가 되고 있는 Lactoferin, Sphingolipid(세라미드), Milk Phospholipid 등으로 국내에서도 이러한 제품이 하루 빨리 개발되기를 바란다.